Ein Messer liegt zwischen Käsewürfeln

Im Interview mit Käpt'n Cheese
Ein Kieler, der Käse kann!

Markus Bornholdt, besser bekannt als Käpt’n Cheese, nimmt uns mit auf eine genussvolle Reise durch die Welt des Käses – voller Aromen, Geschichten und norddeutschem Charme. Im Interview erzählt er von seinem Leben als Käsesommelier, seinen liebsten Sorten und warum Kiel für ihn mehr ist als nur der Heimathafen.

Ahoi Markus, wie fühlt es sich an, beruflich fast ausschließlich von Käse umgeben zu sein – wird das nicht manchmal zu käsig?

Seltsamerweise nicht. Das Spannende an Käse ist eben auch, dass es hier immer wieder Neues zu entdecken gibt: zum Beispiel neue Erkenntnisse in Sachen Käsereikulturen, neue geschichtliche Fakten und natürlich auch neue Käsesorten.

Käpt'n Cheese

Wie kamst du von der Lebensmittelbranche bis hin zum Diplom-Käsekapitän – war das geplant oder eher Liebe auf den ersten Biss?

Eigentlich kam das alles eher zufällig. Ich bin immer auf der Suche nach neuen Impulsen und ein Vertreter des Teams „Lebenslanges Lernen“. Das hat mir wohl meine Oma mitgegeben. Als ich damals einige Jahre nach dem ersten Zusammentreffen mit diesem faszinierenden Lebensmittel vom Weiterbildungslehrgang zum Diplom Käsesommelier gehört hatte, sagte mir mein Instinkt „Das musst du machen!“. Und gleichzeitig führte das auch zu einem intensiveren beruflichen Umgang mit Käse – von daher war es eine gute Entscheidung.

Und wie hat sich dein beruflicher Weg seitdem weiter in Richtung Käse entwickelt?

Bis heute hatte ich immer wieder die Chance, meine Tätigkeit noch weiter auf Käse zu fokussieren. So bilde ich hauptberuflich für EDEKA Nord die Thekenkräfte in Norddeutschland aus und unterstütze ehrenamtlich als 2. Vorstand im Verband der Käsesommeliers e. V. meine Sommelierskollegen in Sachen Wissenserhalt und Weiterbildung. Darüber hinaus habe ich noch mein Kleingewerbe Käpt’n Cheese, mit dem ich zum Beispiel Käseverkostungen durchführe und Marketingdienstleistungen für Käsereien anbiete.

Käpt'n Cheese

Was war dein „Magic Moment“ mit Käse – erinnerst du dich an die erste Sorte, die dich so begeistert hat?

Eine damalige Kollegin brachte ein Stückchen Morbier mit ins Büro. Bei der Verkostung erklärte sie, wie dieser Käse zu seiner markanten horizontalen Ascheschicht gekommen ist. Diese kleine Geschichte weckte mein Interesse und führte schon bald zum Kauf der ersten Bücher über dieses tolle Lebensmittel. Zu dieser Zeit konnte wir noch nicht ahnen, was sie damit angerichtet hatte.

Hand aufs Herz: Gibt es auch Käse, die du überhaupt nicht magst?

Die gibt es sicher auch. Ich habe über die Jahre allerdings gemerkt, dass es sich mit Käse fast wie mit Musik verhält. Alles hat seine Stunde und ein augenscheinlich schlechter Käse wird womöglich nur zum falschen Zeitpunkt genossen. Vielleicht ist ein Käse nicht der Star auf dem Cheeseboard, nimmt aber in der Küche in Form einer Zutat eines Gratins oder als Füllung eine Starrolle ein?

„Ich habe über die Jahre gemerkt, dass es sich mit Käse fast wie mit Musik verhält. Alles hat seine Stunde und ein augenscheinlich schlechter Käse wird womöglich nur zum falschen Zeitpunkt genossen.“

Käpt'n Cheese

Käseteller

Was fasziniert dich als Käsesommelier, Fromelier und Fachbuchautor nach gut 20 Jahren noch immer an Käse?

Das ist für mich die Vielseitigkeit des Themas: Käse kann man sich nicht nur über den Geschmack nähern. Es gibt so viele verschiedene Bereiche, sei es zum Beispiel Cheese Pairing, also die Kombination mit anderen Lebensmitteln wie Wein, Bier, Edelbränden oder Tees, wenn wir mal in der Sensorik bleiben wollen. Für viele Käsesorten gibt es geschichtlichen Hintergründe und Anekdoten zu entdecken und selbst, wenn ich eine Käserei schon 20-mal besucht habe – ich finde immer wieder neue Aspekte und Details. Dazu kommt der Austausch in einer sehr speziellen, liebevollen Community, deren Mitglieder über den ganzen Erdball verteilt sind.

Was macht für dich einen richtig guten Käse aus?

Ein guter Käse beginnt immer mit einer artgerechten, verantwortungsvollen Tierhaltung. Bei den Tieren ist es wie bei uns: Gute Arbeit darf man nur erwarten, wenn es uns gut geht. Übertragen gilt das für die Milch, die die Grundlage eines jeden Käses ausmacht. Weitere Faktoren sind die handwerkliche und schonende Verarbeitung der Milch, die Wahl der Reifekulturen und die Bedingungen der Ausreifung.

„Ein guter Käse beginnt immer mit einer artgerechten, verantwortungsvollen Tierhaltung.“

Käpt'n Cheese

Käpt'n Cheese

Worauf achtest du beim Verkosten?

Beim Verkosten versuche ich, alle Sinne mit einzubeziehen. Zuerst sehe ich mir einen Käse an und fühle seine Rinde und seine Konsistenz. Im nächsten Step rieche ich an Teig und Rinde, gern bei geschlossenen Augen, um mich voll auf die Eindrücke konzentrieren zu können. Als letztes kommt der Geschmack, bei dem die Nase retronasal mit einbezogen wird. Man darf nicht vergessen, dass der Geruch für den größten Teil des Geschmacksbildes ausmacht.

Genussreise, Käse-Comedy oder Bildungsreise mit Biss – welche Verbindung hast du mit dem Event „Käse trifft Wein“ am Kieler Bootshafen?

„Käse trifft Wein“ ist jährlich eine tolle Veranstaltung! Unsere Gäste erhalten dabei eine Auswahl von 6 verschiedenen Käsespezialitäten von Mitgliedsbetrieben der Käsestraße Schleswig-Holstein e. V., zu denen es eben nicht nur feine Weine zu genießen, sondern eben auch Interessantes und Wissenswertes zu erfahren gibt. Dabei ist es mir wichtig, das Ganze mit einer ordentlichen Portion Humor zu vermitteln. Käsegenuss soll schließlich Spaß machen!

Was bedeutet dir Kiel – und wie spiegelt sich deine Liebe zur Stadt in deiner Arbeit wider?

Kiel ist mir seit nun rund 17 Jahren eine liebe Heimat geworden. Diese liebenswürdige Stadt hat die Annehmlichkeiten einer Großstadt und zugleich den Charme eines Dorfs. Ein Wohlfühlort halt. Bezüglich meiner Arbeit hat Kiel mit seinem Hafen und dem maritimen Touch sicher auch einen nicht unwesentlichen Anteil zur Namensfindung von Käpt’n Cheese beigetragen. Dabei ist die vermeintliche Kunstfigur des „Käpt’ns“ aber durchaus real – es handelt sich bei dem typischen Elbsegler nicht etwa um eine Requisite, sondern um ein täglich genutztes Kleidungsstück. Der Käpt’n, der in der Seefahrt dabei für den sicheren Transport von Passagieren und Material verantwortlich ist, bringt bei mir interessierte Gäste durch die Käseozeane, sei es, um neue Käsesorten zu entdecken oder eben in vergnüglicher Atmosphäre etwas Käse-Infotainment zu genießen.

Käse trifft Wein

Welche Rolle spielt Schleswig-Holstein in der Käselandschaft – gibt’s hier unterschätzte Schätze?

Wenn man jetzt nur mal Deutschland betrachtet, gehört Norddeutschland (und damit Schleswig-Holstein) zu den historisch wichtigen Käseregionen. Die Labkäseherstellung kennen wir hier spätestens seit dem Frühmittelalter, die Zubereitung von Sauermilchkäse geht vermutlich sogar bis weit in die Steinzeit zurück. Ein dem Tilsiter ähnlicher Käse wird im östlichen Schleswig-Holstein bereits im 15. Jahrhundert erwähnt, und mit Ende des 30jährigen Kriegs 1648 kamen über Nordfriesland viele niederländische Glaubensflüchtlinge ins Land, deren Kenntnisse zu einer deutlichen Verbesserung unserer Käsereikultur führten. Dieses Erbe wird heute im Wesentlichen von den Mitgliedern der Käsestraße Schleswig-Holstein e. V. fortgeführt und es gibt hier jede Menge hochwertiger, handwerklich hergestellter Käse zu entdecken, die einen Vergleich mit den großen internationalen Käsespezialitäten keineswegs zu scheuen brauchen.

Wo in Kiel genießt du privat gerne Käse oder holst dir kulinarische Inspiration?

Am liebsten genieße ich Käse mit der Familie zu Hause in Wellsee. Hier kann ich in Ruhe experimentieren und neue Kombinationen finden. Außerdem macht es Spaß, wenn man diese mit Familie, Freunden oder Nachbarn mal testen kann. So kommt man auch gleich zu wertvollem Feedback. Kulinarische Inspiration finde ich vor allem im Austausch mit Kollegen. Gerade wenn diese aus anderen Teilen der Welt kommen, wird es schnell interessant.

„Beim Verkosten versuche ich, alle Sinne mit einzubeziehen.“

Käpt'n Cheese

Gibt’s eine Käsesorte, die du noch nie probiert hast, aber unbedingt mal willst?

Oh, da gibt es einige... Spontan kommt mir da Humboldt Fog in den Sinn, ein Weichkäse aus Ziegenmilch, der in Kalifornien hergestellt wird. Auch Südafrika hat jede Menge spannende Käse zu bieten, z. B. den Huguenot von Dalewood Fromage. Und ein schwedischer Käse aus Rentiermilch hat es bislang auch noch nicht auf meinen Teller geschafft.

Was würdest du jemandem sagen, der meint: „Ich mag gar keinen Käse?“

Menschen mit dieser Aussage begegnen mir häufiger. Ich glaube, dass es sich dabei so verhält, dass der richtige Käse einfach noch nicht gefunden wurde. Bislang hatte ich schon ein paarmal das Glück, dass ich „Käsemuffel“ in einer Verkostung zu Käsefans „bekehren“ konnte. Das ist für mich dann immer eine unglaubliche Motivation. Letzten Endes haben wir Menschen aber unseren ganz eigenen, individuellen Geschmack – jeder für sich. Da ist es durchaus okay, wenn man sich gegen Käse entscheidet. Mir persönlich würde dann halt nur etwas im Leben fehlen.

Käseteller

„Bislang hatte ich schon ein paarmal das Glück, dass ich ,Käsemuffel´in einer Verkostung zu Käsefans ,bekehren´konnte. Das ist für mich dann immer eine unglaubliche Motivation.“

Käpt'n Cheese

Schnellrunde zum Schluss:

Lieber mild oder würzig? Würzig!

Käse auf Pizza – himmlisch oder des Käses nicht würdig? Pizza ohne Käse ist undenkbar!

Lieblingsbrot zum Käse: Schwarzbrot, Sauerteig oder Baguette? Kommt immer auf die Intensität des Käses an.

Käse aus Frankreich, der Schweiz oder Schleswig-Holstein? Alle!

Rinde mitessen oder lieber ab? Kunstrinden ab, Naturrinden muss man probieren. Kann eine Bereicherung sein, sie mitzuessen.

Ziegenkäse: großer Fan oder eher meh? Fan, auf jeden Fall!

Käse vom Wochenmarkt oder aus’m Feinkostladen? Sowohl als auch.

Team Raclette oder Team Fondue? Eher Team Raclette, aber Fondue mag ich auch gern.

Wer Lust hat mehr über Käse zu erfahren, ist herzlich eingeladen, Käpt’n Cheese auf Instagram zu folgen (@kaptncheese) oder vielleicht auch mal einen Blick in sein Buch „Käse für Dummies“ zu werfen. Und wer weiß, vielleicht lernt ihr den Käpt‘n ja mal bei einem Cheesetalk persönlich kennen.